- Pertenece a un restaurante fundado por inmigrantes gallegos hace 76 años.
- En invierno es uno de los platos más vendidos desde hace décadas.
Cuando las temperaturas bajan, hay aromas que vuelven a ocupar un lugar central en las cocinas argentinas. Entre ellos sobresale el del guiso de mondongo, una preparación que llegó desde España junto con las corrientes inmigratorias y que, con el paso del tiempo, encontró identidad propia en cada rincón del país.
Hoy, el guiso de mondongo mantiene intacto su prestigio en los bodegones, esos templos de la cocina porteña y bonaerense donde las porciones abundantes y las recetas caseras de siempre siguen convocando comensales.
El bodegón Miramar, un clásico de San Cristóbal, ofrece desde sus inicios este plato que en invierno no tiene contrincante y está presente en casi todos los pedidos. Richard Nicolás Llanos, cocinero desde hace 20 años del bodegón, comparte con los lectores de Clarín Gourmet la preciada receta para que el espíritu de las viejas fondas española, se pueda vivir en los hogares.
Cómo es el bodegón Miramar
Miramar tiene una larga historia que arranca hace 76 años. Primero fue rotisería, a la que luego se le sumó restaurante y vinoteca. Luego, se eliminó la vinoteca y con el cambio de gestión hace nueve años, se sumó la cafetería y el servicio de bar, ampliando el horario desde temprano en la mañana hasta entrada la madrugada. También anexó un lugar muy valioso y que pocos conocen: un sótano con cava de vinos y embutidos de alta calidad.
Aunque la modalidad de venta haya cambiado a lo largo de las décadas, lo que nunca mutó fueron las recetas ni la calidad de los productos. Dentro de los platos destacables están los caracoles señalados como “especialidad de la casa”, el rabo de toro famoso por su extrema terneza, el lechón que se sirve todo el año, el pollo al spiedo y por supuesto, el guiso de mondongo.
Más que un restaurante es un emblema porteño que muchos consideran como uno de los mejores bodegones de Buenos Aires. La continuidad del personal hace que los clientes habitués se sientan cómodos y “como en casa”. Tanto que a veces, para reservar mesa, en lugar de llamar al bodegón, llaman por teléfono al mozo.
Cómo se hace el guiso de mondongo de bodegón Miramar
El mondongo es una de esas comidas que generan amor u odio a primera vista. Se trata del estómago de la vaca, una menudencias que bien limpia y cocida durante varias horas, adquiere una textura particular que tiene una gran capacidad para absorber sabores. Para algunos tiene textura similar a una toalla y aspecto grasiento pero hay que saber que éste ingrediente es muy valorado en distintas cocinas del mundo desde hace siglos.
En Miramar preparan este plato a diario, siempre hay una olla tiernizando mondongo para cocinar al día siguiente otra olla que mantiene calentito al guiso de la pancita de la vaca que se servirá en el día.
Richard, cocinero encargado de cocinar al guiso, cuenta que la receta es la misma desde hace añares, ya que él la aprendió de un cocinero que a su vez la había heredado de su antecesor.
Para comenzar, lo más importante es limpiar el mondongo de grasa e indeseables. Para ello, lo coloca sobre una placa y con un cuchillo filoso retira lentamente la grasa. Una vez listo, lo corta en listones y los vuelca en una olla, y los lleva a ebullición por una hora, partiendo desde agua fría. Richard comenta que también se puede hacer este proceso con la pieza entera de mondongo y luego, cortarla.
El hervor es un paso fundamental ya que el mondongo necesita tiernizarse para no quedar gomoso. Mientras que hierve con borbotones suaves, también se va desgrasando.
Mientras tanto, se puede comenzar a picar la cebolla “en cubitos no tan chiquitos, a mi me gusta que se noten”, acota el cocinero, y a cortar la zanahoria pelada en ruedas. Los chorizos colorados son fundamentales en los guisos ya que aportan sabor, aroma y color. La versión de Miramar lleva bastantes y los cortan en rodajas y a la panceta en cubos.
Como todo buen guiso, lleva porotos pallares que deben tener un remojo previo de unas 8 horas al menos, para que estén bien hidratados al momento de llevarlos a la olla.
Pasada una hora de hervor de la olla, el cocinero de Miramar explica que cuela al mondongo y desecha todo el agua de cocción porque tiene grasitud y no se puede usar.
Ahora sí, en la olla donde se va a cocinar finalmente el guiso, va una base de aceite y se dora en él la panceta junto con el chorizo colorado en ruedas. Se da una vueltas con la cuchara de madera y se suman los vegetales: la cebolla y la zanahoria. Se agrega el mondongo cocido y en tiras y los porotos hidratados. Se revuelve un poco, se añade sal gruesa, orégano y pimentón y ají molido a gusto y es el momento de sumar el puré de tomate y agua hasta que cubra todos los ingredientes.
A fuego bajo, desde que llega el hervor, se lo deja por 20 minutos aproximadamente y ya está listo el guiso invernal para servir en cazuela de barro o plato enlozado.
Con todos los pasos detallados solo resta hacer las compras y preparar el guiso de mondongo de bodegón, en casa. A continuación, la receta para seis personas, con cantidades.
Receta de guiso mondongo de bodegón Miramar
Mirá el paso a paso de la receta guiso de mondongo de bodegón Miramar
