- Es una fórmula infalible que nació por accidente y conquistó al barrio y sus alrededores por su terneza
- El cocinero amateur que la creó revela el secreto de la cocción y un ingrediente clave: la cebolla.
Así como las papas fritas, que nacieron cuando un cocinero las cortó bien finitas para fastidiar a un cliente quejoso, o la Coca-Cola, que un farmacéutico inventó buscando una cura para el dolor de cabeza, la receta del Rey de la carne al horno también nació por accidente. Pero encontró la fórmula justa para que la carne quede jugosa, sabrosa y se desarme al pincharla.
En los días fríos, el horno se convierte en el aliado indiscutido de la cocina. Pollo, pescado y sobre todo carne pasan por sus bandejas. Es un plato popular, de esos que cada casa adapta a su gusto, sin una receta única ni universal.
Pero en el barrio de Floresta hay un restaurante donde el cocinero tiene un apodo que se lo puso su público: el Rey de la carne al horno. Un ex futbolista que llegó a esta obra maestra por error, y ahora devela su receta y sus secretos para preparar su manjar en casa.
Quién es el Rey de la carne al horno
Marcelo Espósito jugó al fútbol en All Boys desde chico y llegó a Tercera división, hasta que algunos errores lo alejaron de esa pasión. Su padre, gastronómico de toda la vida, lo empujó a buscar trabajo: "Empecé limpiando baños y pelando papas en un bar de acá cerca", cuenta. Su curiosidad lo llevó a mirar la cocina de cerca. La oportunidad llegó cuando faltó un cocinero: "Te necesitamos, hacé lo que puedas", le dijeron. De ahí no paró más.
La crisis de 2001 lo dejó en la calle. Había aprendido a hacer una masa sablée salada y empezó a vender tartas individuales entre amigos y comerciantes de la calle Avellaneda. Con la prosperidad sumó sándwiches de milanesa y otros platos.
Su cocina era el quincho de la casa de su madre, que de a poco le cedía más espacio. Puso mesas en el patio y el boca en boca hizo el resto: "Tocaban timbre y pasaban", recuerda.
Un día se fue a jugar un partido con amigos y dejó una carne al horno preparándose. Volvió tarde, después de quedarse charlando: "Cuando llegué la pinché y se deshacía, era un manjar", relata. Ahí entendió que ese sería su plato emblema.
En 2006 alquiló un local sobre avenida Gaona y lo llamó la Cocina de Batata's, como le decían de chico. Meses después sumó el local de al lado, separado por un pasillo: "Era muy bizarro, cocinábamos en un local y servíamos en el otro. El mozo salía a la vereda con los platos", cuenta entre risas.
Hoy Marcelo ya no cocina. Se encarga de despachar los platos y hacer las compras. En los fuegos está Patricio, su amigo de la infancia, el mismo que lo acompañaba cuando cocinaba en lo de su mamá. El local abre de lunes a sábados porque el domingo lo reserva para su familia.
Cómo hacer en casa la carne al horno de Marcelo, el Rey de la carne al horno
La base de la receta es la tapa de asado, siempre en una sola pieza, nunca cortada en trozos. "Kilo de cebolla por kilo de carne", cuenta Marcelo. La cebolla va cortada no muy fina, porque tiene que aguantar varias horas de cocción sin desintegrarse.
Con la cebolla se arma un colchón en el fondo de una bandeja alta. Encima va la carne, con sal y pimienta, a horno medio. El tiempo depende del grosor de la pieza. "La tapa de asado de novillo es gruesa, por eso lleva cuatro horas en el horno. Si es ternera, en tres horas y media estará lista", explica.
Marcelo no la tapa, aunque quien prefiera puede cubrirla con papel aluminio. Como variante, admite sumar dientes de ajo o morrón a la cebolla. A mitad de cocción conviene dar vuelta la pieza, para que dore de los dos lados.
No hacen falta líquidos extra porque la cebolla larga los propios. "El 90% de la cebolla es líquido", dice Marcelo. Por eso aconseja usar bandejas altas, "la cebolla y la carne largará líquido". Ese jugo se puede guardar: "Ese líquido se puede reservar y congelar para usar como fondo en otra receta", siempre que quede un poco para que la preparación no se seque.
La cebolla se usa al final, para decorar la carne. Queda bien dorada, "como caramelizada, como salsa que humecta la porción". La prueba de punto es simple: si al pinchar el cuchillo no ofrece ningún tipo de resistencia, está lista.
Para las papas, las cortan en rodajas y las pasan por aceite. Recién antes de servir van al horno. Con una pieza de dos kilos de tapa de asado comen tres personas.
Mirá el paso a paso de la receta de carne al horno bien jugosa de El Rey de la carne al horno.
La Cocina de Batata’s. Av. Gaona 4438, Floresta. Lunes a sábados de 12 a 15:30 y de 20 a 0:30. Instagram: @la.cocina.de.batatas
