- El flamante Bar Mercedes se especializa en pesca fresca y cocina a la vista.
- Con aires ibéricos y a buen precio, se perfila como una gran opción del barrio.
En la gastronomía porteña, cada vez son más frecuentes los formatos híbridos, emprendimientos que toman elementos de distintas propuestas para crear una identidad propia. Bares con cocina de autor, restaurantes con dinámica de bodegón o cafeterías que por la noche se transforman en wine bars. Para muchos la flexibilidad es la clave del éxito.
Tomemos el caso del flamante Bar Mercedes que no es un restaurante de alta cocina tradicional ni un bar de tapas español. Sino que rescata elementos de ambos formatos para crear algo propio: un bar de producto donde la técnica está al servicio de la materia prima y el ambiente invita tanto a quedarse varias horas como a hacer una visita rápida por una copa de vino y un plato.
La carta cambia con frecuencia según lo que ofrece el mercado y conviven preparaciones sencillas con otras más elaboradas. Se puede pedir desde una fugazzeta rellena hasta una merluza negra, siempre con el mismo criterio: trabajar con ingredientes de primera calidad y evitar artificios innecesarios. Detrás del proyecto está el cocinero Pablo Vergani, quien encontró la inspiración durante una experiencia profesional en España y decidió trasladar ese concepto a Buenos Aires.
La historia de Bar Mercedes
Pablo Vergani tenía ganas de emprender desde hacía tiempo. La idea le daba vueltas en la cabeza desde hacía tiempo. Comenzó probando suerte en agosto de 2024 con Casa Frontera, un restaurante a puertas cerradas pero la experiencia duró sólo 5 meses ya que tenía apalabrada una pasantía en Valencia.
La experiencia de trabajar en Europa, en un restaurante premiado fue magnífica. Pero el restaurante en cuestión cerraba durante la época de las Fiestas por lo que lo derivaron al Bar Maipi, un establecimiento que desde 1983 elabora comidas que son tributo al producto. Pablo trabajó en el bar y fue cliente asiduo cuando terminó su pasantía. La esencia de Maipi lo cautivó. Tanto que al regresar a Buenos Aires le contó a los dueños del local que quería abrir un lugar similar.
“Esa fue mi inspiración, la idea no era traer la propuesta española, sino tomar lo cultural, la forma de habitar el espacio que es muy tradicional en España. Los bares como punto de encuentro, donde la comida es muy buena pero no está adornada. Simplemente es el mejor producto con la mejor técnica posible, preparaciones bien clásicas en un ambiente vivo, cotidiano donde la gente puede venir y volver que siempre hay algo nuevo para probar. En definitiva, un lugar cercano y cotidiano”, explica el cocinero dueño de Bar Mercedes.
Pablo señala que en Argentina el concepto de bar de producto es un concepto que todavía no está muy instalado, por eso vio en esa propuesta un nicho para explorar. Con el conocimiento adquirido y con una propuesta firme y bien diferente a lo que fue Casa Frontera, el 25 de mayo de 2026, junto a su socio Martín Gonzalez, abrieron las puertas de Bar Mercedes, un bar de producto argentino y porteño.
La diferencia con un restaurante es que las mesas son de bar, con individuales de papel, hay una barra central con banquetas altas y el servicio es amigable y hospitalario pero no asfixiante. Trabajan 5 personas y se dividen todas las tareas.
La onda de bar se percibe en el aire. Pero la de la cocina con conocimiento, también. Bar Mercedes fusiona lo mejor de cada estilo creando uno totalmente diferente.
Otra de las diferencias que marca el cocinero respecto a un restaurante tradicional es que en Mercedes no hay un ticket promedio. El bar permite que un cliente coma una fugazzeta rellena con una cerveza al paso o que se siente y pida un plato de merluza negra (siempre llevan fresco, lo mejor del mercado) y pague lo que corresponda.
“También tenemos en la pizarra platos del día que son muy saciantes. Como por ejemplo, por $ 17.000 podés comer un plato de locro bien servido”, cuenta Pablo destacando que no cobran servicio de mesa y que el agua es de cortesía.
Bar Mercedes es un lugar que se adapta a distintos presupuestos con propuestas variadas para diferentes momentos.
Cómo es y qué comer en Bar Mercedes
El local de la calle Bonpland tiene capacidad para 29 comensales divididos entre la barra y las mesas de fórmica. Sillas de bar, repisas clásicas y una heladera mostrador que invita a ver cuál es la pesca del día y la frescura de las carnes con las que los cocineros van a trabajar en esa jornada.
La estética combina un poco lo clásico con algo moderno y no pretende evocar a la nostalgia. “Es bien porteño, bien clásico, pero al mismo tiempo es muy actual”, dice Pablo.
La premisa del bar es trabajar con proveedores que compartan nuestra misma filosofía. Todos los productos son frescos y, como la calidad no se negocia, si un día no hay buena materia prima, prefieren retirar ese plato de carta.
“En este corto tiempo se nos ha reconocido como un lugar especializado en pescados y mariscos”, destaca el chef y continúa: “Creo que el mar argentino es fabuloso, con una gran oferta. Nos da un montón de opciones y versatilidad para mostrar eso”. Por esta razón, un día pueden ofrecer merluza negra, ostras, navajas o simplemente merluza.
De la carta se destaca la tortilla, que tiene una particularidad: no sale el punto que pide el comensal, sino que sale cremosa, ni seca, ni “babé”. Esa cremosidad se logra emulsionando los huevos con la papa caliente y de esa forma se cuecen con el calor residual de la papa y después se vuelcan en la sartén. Se puede pedir por porción ($ 7.000) o entera ($ 17.000).
Al corte también ofrecen fugazzeta con 24 horas de fermentación ($ 8.000), que es la preferida para hacer barra haciendo honor a la tradición de las pizzerías porteñas.
Los langostinos con fumet, manteca y chipotle ($ 19.000) hacen que el comensal sienta que está en España, comiendo cerca de algún puerto. Frescos, servidos enteros y aderezados a la perfección. Las rabas de calamar entero ($ 18.000) son particulares y muy tiernas. Utilizan el tubo con los tentáculos y aletas, sin pelar. Se sirve con una lactonesa con kimchi y una mayonesa anchoa.
El panchito ($ 16.000), claramente no es salchicha de Viena, sino que los panes tipo brioche sostienen un tartar de lomo clásico con papas pay por encima. Una combinación novedosa que es muy pedida.
La cocción a la plancha, en la cocina a la vista, es la que atraviesa la carta. Se puede pedir pesca con salsa holandesa, espinacas y papas a la provenzal (precio según disponibilidad) o diversos cortes de carne que salen con papas fritas y salsa demi glace (desde $ 22.500) La pizarra antigua muestra los platos del día. Opciones que no están en carta y que salen mucho: desde platos de mar hasta guisos.
Para el cierre dulce, 3 opciones. Imperdible, el flan ($ 7.000), solo o con crema y dulce, es una delicia. Extremadamente cremoso y sedoso al paladar. Para los nostálgicos hay queso Mar del Plata con zapallos en almíbar ($ 12.000) o una versión de tarta de ricota que se asemeja a la tarta vasca ($ 11.000).
