Hijo de una argentina y de un escocés, Matías McLurg tuvo una infancia atravesada por distintas culturas. En 2016 abrió Saigón Noodle Bar, uno de los primeros espacios dedicados a la cocina vietnamita en CABA.
Cuando Matías McLurg era chico, vivía en el distrito 13 de París, el mal llamado “barrio chino” que en realidad estaba poblado por inmigrantes vietnamitas y camboyanos. Allí, entre edificios altos, almacenes orientales y restaurantes familiares, comenzó una historia que décadas después terminaría cambiando la gastronomía porteña.
Hijo de una argentina exiliada durante la dictadura y de un padre escocés, Matías nació en Francia, pero siempre sintió que pertenecía a más de un lugar.
“Siempre se cuidó mucho ese vínculo con la Argentina. Yo tenía la percepción de que tenía por lo menos dos casas”, recordó en diálogo con TN sobre los viajes anuales que hacía a Córdoba para visitar a su familia materna.
Un paladar entre varios mundos
Durante años, la cocina vietnamita formó parte de su vida cotidiana. No era una rareza ni una moda: era simplemente la comida de su barrio.
“Vivía en el corazón del barrio asiático de París. Toda mi vida cotidiana estaba atravesada por la cultura vietnamita”, contó.
“Bajaba de mi departamento y comía vietnamita; volvía y comía vietnamita”, dijo sobre lo que calificó de “convivencia cultural muy fuerte y temprana” que terminó teniendo una gran incidencia en su vida como empresario gastronómico.
Sin embargo, su primer camino profesional fue otro. A los 20, McLurg decidió instalarse en la Argentina, estudió Derecho, fundó una familia y llegó a ejercer como abogado. Pero algo no terminaba de encajar.
“Nunca me sentí del todo realizado como abogado”, admitió a TN. La pasión estaba en otro lado.
El salto al vacío
En 2016, junto a su socio Pablo Marotta, decidió apostar por una idea que parecía descabellada para la Buenos Aires de aquel momento: abrir un restaurante de comida vietnamita en San Telmo.
“Queríamos abrir un restaurante vietnamita porque era la posibilidad de comer lo que a mí me gustaba”, sostuvo sobre por qué eligió este tipo de comida.
La ciudad todavía no había vivido el boom de las cocinas asiáticas. Más allá del sushi, la oferta era escasa y la gastronomía vietnamita era prácticamente desconocida para el gran público.
“Hace diez años la propuesta gastronómica porteña era mucho más cerrada. Si querías comer vietnamita, prácticamente no había opciones”, afirmó al mencionar como precursor al restaurante Green Bamboo, ahora cerrado.
La elección de San Telmo no fue casual. McLurg vivía en el barrio y entendía que su espíritu cosmopolita podía ser el terreno ideal para una propuesta diferente.
Lo que siguió fue una mezcla de intuición, entusiasmo y algo de locura emprendedora: “Cuando uno arranca, no piensa tan estratégicamente. Te mueve un motor interno. Decís: hagamos esto que está buenísimo y, si tenemos suerte, va a funcionar”.
La noche que cambió todo
La apertura de Saigón Noodle Bar quedó grabada en su memoria. Fue el 17 de diciembre de 2016, “un día de mucho calor”, con una térmica que rozó los 35°C y con el local -el antiguo bar gallego La Coruña, en el Mercado de San Telmo- todavía en obra.
“Dije: esta noche abrimos. Pase lo que pase tenemos que abrir”, recordó. Aún había andamios en el local, pero la decisión estaba tomada.
Lo que ocurrió horas después sorprendió incluso a los dueños. “Levantamos la persiana y había unas 150 personas afuera esperando”, contó McLurg, todavía incrédulo 10 años después.
El fenómeno, en momentos en que el sudeste asiático se estaba poniendo de moda entre los viajeros argentinos, fue inmediato.
“Funcionó. El cliente vino, le gustó y volvió”, dijo el gastronómico, que habló de “una cuestión timing y de suerte”. Según McLurg, había una necesidad latente en el mercado: “la gente quería descubrir nuevos sabores y nuevas formas de comer”.
Para McLurg, uno de los rasgos más distintivos de la gastronomía vietnamita es su vínculo con la comida callejera, los puestitos y pequeños restaurantes. “Ahí es donde se encuentran algunos de los platos más representativos”, sostuvo.
“La riqueza de la gastronomía vietnamita está en la variedad de ingredientes, en la complejidad de sus sabores y en la creatividad con la que supieron apropiarse de otras tradiciones", como la china o la francesa, producto de la colonización del siglo XIX. “Son maestros en transformar ingredientes simples en platos muy interesantes”, sostuvo.
El desafío de encontrar a un chef vietnamita en Buenos Aires
Uno de los mayores desafíos para los socios fue algo tan básico como encontrar quién cocinara auténtica comida vietnamita.
“Encontrar un chef vietnamita en Buenos Aires hace diez años era casi imposible”, recordó McLurg. La búsqueda fue tan desesperada que llegaron a consultar en el consulado de Vietnam.
Finalmente apareció Thomas Nguyen, un cocinero vietnamita que vivió también en Tailandia y EE.UU . y tenía un restaurante a puertas cerradas en San Telmo.
La primera reacción fue poco alentadora. “Thomas nos dijo: ‘Ustedes están locos. Este proyecto no va a funcionar’”. Sin embargo, terminó sumándose al emprendimiento y fue clave para darle identidad gastronómica.
“Yo sabía qué quería en el menú porque eran las cosas que comí toda mi vida, pero no sabía cocinar. Sin Thomas, Saigón no hubiese sido posible”, afirmó McLurg.
Entre los platos estrellas de la carta figuran el pho, la sopa vietnamita más famosa, preparada con caldo aromático, fideos de arroz y carne de cerdo o pollo, así como los Spring Rolls, unos arrollados de papel de arroz con langostinos, fideos de arroz, panceta, lechuga, pepino y hierbas aromáticas, acompañados con salsa de maní y salsa nuoc cham.
Los nems fritos de cerdo son otro hit del menú, también arrollados de papel de arroz, pero de carne porcina, zanahorias, cebollas y fideos de poroto que se sirven con salsa nuoc man cham. O su versión vegana, con tofu marinado, fideos de arroz, pepinos, hierbas aromáticas y salsa de maní.
Entre los principales, el Bo Luc Lac es el más pedido, que consiste en ojo de bife marinado y salteado a la manteca, con salsa, huevo frito, tomates cherry, pepino y cilantro.
De una esquina en San Telmo a una marca en expansión
Lo que comenzó como un único local terminó convirtiéndose en una de las marcas gastronómicas más reconocidas de la cocina vietnamita en la Argentina. Hoy Saigón cuenta con sedes en San Telmo, Retiro y Palermo, además de una dark kichen y otros proyectos derivados como Bánh Mì Company, especializado en sanguches vietnamitas.
El crecimiento llegó acompañado por un cambio cultural más amplio: la explosión de la gastronomía asiática en Buenos Aires, algo que que cree “va más allá de las tendencias”.
Pero McLurg no ve la aparición de nuevos competidores como una amenaza, sino como una señal de madurez del mercado.
Mientras tanto, ya piensa en el próximo paso. “Hay un proyecto de expansión y apertura de más locales que ya estamos trabajando”, sostuvo.
Y cuando se le pregunta hacia dónde mira, se pone a soñar con sucursales en Latinoamérica. “Creo que Saigón funcionaría muy bien en Brasil”, dijo, sin dejar de tener en el radar países como Chile, Colombia y Perú.
A casi una década de aquella apertura improvisada en San Telmo, la filosofía sigue siendo la misma que cuando dejó atrás los tribunales para perseguir una idea que parecía improbable: “Hagamos esto que está buenísimo y, si tenemos un poco de suerte, va a funcionar”.
