Lila y Néstor Serenelli dejaron sus trabajos para emprender en la Patagonia y hoy producen unas 12.000 botellas al año, exportan a Europa y América y ya preparan a su hijo para continuar el legado.
El único whisky del mundo añejado en la Antártida es argentino. Su desarrollo empezó mucho antes de llegar a la Base Marambio, con un pequeño destilador diseñado de manera casera en Bariloche y la decisión de una pareja que, en plena crisis de 2001, apostó todos sus esfuerzos y ahorros a un proyecto que tardaría más de una década en mostrar sus primeros resultados. De aquella prueba inicial nació La Alazana, la primera destilería de whisky de malta de la Argentina, que hoy exporta gran parte de su producción y tiene presencia en algunos de los mercados más exigentes del mundo.
La historia de vida de Lila y Néstor Serenelli es similar a la de miles de emprendedores, compartían el deseo de hacer algo propio y se decidieron por algo innovador. Vivían en Bariloche, donde él trabajaba en el ámbito comercial y ella en el sector de la salud, hasta que comenzaron a buscar un lugar con las condiciones necesarias para producir un whisky de malta. Lo encontraron en Las Golondrinas, un valle entre El Bolsón y El Hoyo, en Chubut, donde instalaron la destilería que con el tiempo también sumó a su hijo Tomás, formado en Escocia y Estados Unidos para continuar el proyecto familiar.
Aunque el entusiasmo era grande, los Serenelli entendieron desde el comienzo que el conocimiento sería tan importante como la inversión. Por eso viajaron a Escocia, trabajaron junto a destilerías, contrataron un laboratorio para el control de calidad y Lila cursó la Maestría en Ciencias de la Destilación en la Universidad Heriot-Watt, de Edimburgo. “Somos muy exigentes, así que dijimos: ‘Vamos a aprender donde se hace el whisky’”, recordó Néstor en diálogo con TN.
Esa búsqueda los llevó a trabajar junto a destilerías escocesas antes de lanzar La Alazana y a incorporar un respaldo técnico que todavía hoy forma parte del proceso de elaboración.
La elección del nombre tampoco fue casual. Ambos son apasionados por los caballos y, cuando comenzaron su relación, una yegua alazana de Néstor terminó dando identidad primero a la chacra y luego a la destilería que hoy identifica sus botellas.
Del campo a la botella
La primera experiencia llegó en el año 2000 con un destilador de pequeñas dimensiones construido por ellos mismos. A partir de allí comenzaron a desarrollar los equipos definitivos mientras profundizaban su formación técnica para controlar cada etapa del proceso.
Ese trabajo derivó en un modelo poco habitual incluso a nivel internacional. La Alazana produce un whisky que nace en el campo y termina en la botella bajo control de la misma empresa. Cultivan la cebada, realizan el malteo, destilan, añejan y embotellan. Incluso elaboran una malta clásica y otra ahumada con turba extraída en El Hoyo. “Lo final que queríamos hacer era un whisky que va desde el campo a la botella”, explicó Lila.
La variedad ahumada se comercializa bajo el nombre Haidd Merlys, mientras que la clásica se añeja en barricas que anteriormente contuvieron bourbon. A partir de esas bases también desarrollan otras expresiones con barricas que antes tuvieron cognac, jerez o vino chardonnay.
Para Néstor, la calidad empieza incluso antes de la destilación. “Lo que no mucha gente tiene vinculado en el whisky es el cultivo y tener un buen grano de cebada. Es como si habláramos de un vino Malbec y no del terruño donde está el viñedo”, comparó. Ese trabajo también les permitió desarrollar un producto con una identidad estrechamente vinculada con la Patagonia y articular la producción con agricultores de la zona.
El aprovechamiento integral de la materia prima forma parte de esa lógica, ya que en la destilería, los subproductos del proceso se transforman en alimento para ganado. “Lo que viene del campo vuelve al campo”, resumió Néstor.
La destilería cuenta hoy con capacidad para producir entre 18.000 y 20.000 botellas anuales, aunque normalmente comercializa entre 10.000 y 12.000. Más de la mitad de esa producción se exportó durante el último año a mercados como Inglaterra, Canadá, Francia y Costa Rica, mientras también avanzan conversaciones para ingresar al segmento de alta gama de China.
El whisky que viajó a la Antártida
La singularidad de La Alazana terminó de consolidarse en 2022, cuando Néstor llevó dos barricas a la Base Antártica Conjunta Marambio para completar allí su maduración. Tres años después, Lila regresó al continente blanco para traer de vuelta ese whisky, que se convirtió en el único del mundo añejado en la Antártida.
Bautizado Isla Marambio, será la representación del continente antártico dentro de la colección Continent Series, desarrollada por la compañía británica Cask World, que reunirá un whisky de cada continente.
Según explicó Néstor, el frío extremo permitió conservar una mayor proporción de compuestos aromáticos asociados a notas frutadas y florales. “Cuando lo encarábamos no sabíamos en realidad lo que iba a pasar”, reconoció. Después de la maduración, el resultado fue “un whisky que tiene mucha elegancia y equilibrio con la madera”, describió.
Mientras la destilería continúa desarrollando nuevas expresiones, el horizonte sigue siendo de largo plazo. Ninguno de los whiskys que venden tiene menos de nueve años y medio de añejamiento y el objetivo es que la base futura alcance al menos 12 años.
“Las proyecciones en el whisky siempre son como si fueras a vivir 200 años”, resumió Néstor. Esa lógica explica buena parte de las decisiones de la empresa; mientras otras bebidas permiten ajustar la producción en pocos meses, cada barrica que llenan hoy en La Alazana recién podrá transformarse en una botella muchos años después.
La destilería también se transformó en un atractivo para quienes recorren la Comarca Andina. Después de la jornada de producción abre sus puertas para visitas guiadas y degustaciones. Según contó Lila, muchos de los visitantes llegan después de haber probado el whisky en Buenos Aires, El Calafate o incluso en el exterior, y aprovechan el viaje para conocer el lugar donde nace cada botella.
En una actividad donde las decisiones se toman pensando en décadas, los Serenelli ya imaginan el próximo capítulo. “Tengo 63 años y pienso que si este whisky que estamos haciendo hoy lo podemos guardar por 18 años, es para el que viene atrás”, resumió Néstor. Esa mirada atraviesa toda la historia de La Alazana, un emprendimiento que empezó con un destilador casero y que hoy lleva un whisky patagónico y otro antártico hasta los mercados más exigentes del mundo.
